맥주 제조
맥주는 보리 제분, 양조, 발효, 숙성, 여과로 시작하는 세심한 과정을 통해 만들어집니다. 보리 제분은 보리를 발아시켜 맥아를 만드는 과정이며, 이 과정에서 맥아의 독특한 색과 향의 특성이 결정됩니다. 그런 다음 당화에 의해 맥아의 전분이 당으로 전환되고 맥아 즙을 여과하여 홉을 넣고 끓여 맥주의 쓴맛과 향을 만듭니다. 식힌 맥아 즙에 효모를 넣어 발효시키면 젊은 맥주가 되어 1 개월 정도 숙성시켜 부드러움을 내고 탄산가스 조절을 실시합니다. 마지막으로 맥주 효모와 탁한 물질이 여과에 의해 제거되고 맥주가 완성됩니다.
보리의 저장과 선택
보리를 발아시켜 맥아를 만드는 과정을 맥아라고 합니다. 수확 직후 보리는 "휴면"이라는 수면 상태에 있습니다. 따라서 즉시 발아하지 않습니다. 이 휴면기는 시간이 지남에 따라 깨지지만 제분소는 발아 테스트를 통해 말리 제분에 보리를 사용하기 전에 휴면기가 해제되었는지 확인합니다.
그 다음에는 보리 알갱이를 분리하는 작업이 있습니다. 통통한 귀리에는 많은 영양소가 풍부합니다. 밀이 사일로에서 나와서 곡물이 되도록 하려면 먼저 체로 쳐서 크기를 맞춥니다. 일반적으로 폭(소경)이 2.5mm 이상인 밀을 사용합니다. 알갱이의 크기를 정렬하여 보다 균일한 발아를 이룰 수 있습니다.
밀에 물을 주는 "담그는 과정"에서 밀은 마침내 발아하기 시작합니다. 이 시간 동안 불린 물을 여러 번 교체하여 곡물 표면의 먼지를 씻어내고 동시에 일부 기타 성분을 이 물에 용해시킵니다.
발아가 시작됨과 동시에 보리는 배젖에 저장되어 있던 전분, 단백질 등의 영양소를 자체 효소로 분해하기 시작합니다. 싹이 트는 보리를 '풋맥아'라고 하는데, 이 과정을 거치면 딱딱한 보리알이 손가락으로 으깨질 정도로 부드러워진다. 이러한 다양한 변화의 총칭을 "용융"이라고 하며, 발아 과정에서 이 "용융"을 촉진 또는 억제하여 맥주에 적합한 품질의 맥아를 생산합니다.
녹색 맥아에는 나중에 제조 과정에서 활성화되는 많은 중요한 효소가 작용합니다. 건조 및 로스팅 과정에서 녹색 맥아는 먼저 발아를 멈추고 이러한 효소의 기능을 잃지 않도록 낮은 따뜻한 공기로 건조합니다. 그 후 약 80°C의 뜨거운 공기가 유입되어 맥아 특유의 색과 향을 만들어냅니다. 결과적으로 맥아는 박테리아가 자랄 수 없을 정도로 향긋하고 건조하며 오랫동안 보관할 수 있습니다. 로스팅이 끝나자마자 떫은맛과 잡미를 유발하는 보리 뿌리는 특수 장치로 제거됩니다. 그 후, 완성된 맥아를 사일로에 넣어 약 1개월 동안 숙성시킵니다.
로스팅 공정의 온도를 높이거나 로스터를 사용하면 색상과 향이 다른 맥아를 생산할 수 있습니다. 이 맥아는 다크 맥주와 다크 맥주에 사용되어 부드러운 향, 풍부한 색상 및 깊은 풍미를 만듭니다. 로스터를 사용한 맥아는 "볶은 맥아"와 더 깊게 볶은 "블랙 몰트"로 알려져 있으며, 로스터에서 배젖의 전분을 캐러멜 화하여 만든 "캐러멜 몰트"도 사용할 수 있습니다.
준비단계
맥주는 양조, 발효, 숙성 및 여과와 같은 과정을 통해 만들어집니다. 첫째, 분쇄된 맥아는 전분이 당으로 효율적으로 분해되도록 롤러로 작동되는 분쇄기에서 미세하게 분쇄됩니다. 그러나 너무 미세하게 만들면 맥아 즙의 여과 과정이 느려지기 때문에 거칠게 분쇄 할 때 매우 조심해야 합니다. 또한 맥아 알갱이에는 탄닌 등 맥주에 떫고 달걀 맛을 주는 성분이 많기 때문에 너무 녹지 않도록 비교적 굵게 갈아야 합니다. 맥아의 발아 과정에서 충분히 "녹은" 맥아를 굵게 분쇄하여 전분을 용해시켜 확실하게 당화를 실시합니다.
맥아의 전분은 수십 개의 포도당(포도당)이 연결된 상태입니다. 전분은 효모가 세포로 흡수하기에는 너무 크고 당으로 분해하는 효소가 작동하지 않기 때문에 작아야 합니다. 따라서 전분의 결정 구조를 분해하여 작게 만들기 위해 양조 주전자에 넣고 뜨거운 물로 열처리하여 접착제로 만듭니다. 이것을 젤라틴화라고 합니다.
효소는 살아있는 유기체가 만들어내는 촉매의 일종으로, 효소 자체는 아무것도 바꾸지 않고 다른 물질을 변화시키는 기능을 가지고 있습니다. 효소에는 여러 종류가 있지만, 각각은 특정 물질(=기질)에만 작용하여 다른 방식으로 변화시킵니다. 이 효소는 젤라틴화된 맥아 전분을 당(당화)으로 전환하고 단백질을 펩타이드(다중 아미노산)와 아미노산으로 분해합니다. 분해된 펩타이드는 맥주 거품을 형성하는 데 중요한 역할을 하며, 아미노산은 맥주 양조에서 효모에 영양을 공급하여 효모 자체의 성장과 아로마 성분의 생성에 기여합니다.
당화가 완료된 후 여과를 수행하여 고형물을 제거합니다. 여과에는 거친 금속 슬릿이 있는 로이터형과 여과포가 있는 필터 프레스형의 두 가지 유형이 있지만 두 경우 모두 입자 껍질이 필터 재료로 사용됩니다. 여과 속도를 늦추는 원인은 맥아의 배젖 세포벽과 세포 간 물질에서 파생되는 글루칸과 같은 다당류입니다. 흩어지지 않기 위해서는 맥아를 적당히 굵게 갈아서 필요 이상으로 강하게 저어주지 말고, 보리가 균일하게 발아하는 보리를 선택해야 한다.
추출물을 제거하기 위해 강제 여과가 수행되어 지질 함량이 높은 탁한 성분이 생성되어 풍미 자체, 안정성 및 맥주의 거품 유지력에 영향을 미칩니다. 또한 후속 발효 과정에 영향을 미치므로 가능한 가장 투명한 맥아 즙을 얻으려면 강제 여과를 피해야합니다. 여과탱크에 옮겨져 그대로 여과된 맥아 즙을 제1 맥아 즙이라고 하고, 대부분의 추출물이 추출되고 나머지 추출물이 추출된 층에 뜨거운 물을 부은 맥아 즙을 제2 맥아 즙이라고 합니다.
여과된 맥아 즙은 끓는 주전자로 옮겨지고 홉을 첨가하여 끓입니다. 끓이는 데는 네 가지 목적이 있습니다.
홉과 함께 끓여서 홉의 성분을 추출하여 향과 쓴맛을 부여하고 미생물 오염을 방지하며 거품 유지력을 향상하는 등의 효과가 있습니다.
두 번째 맥아 즙에 의해 희석된 맥아 즙은 농축되어 미리 결정된 농도로 바뀝니다.
가열하면 맥아 즙의 응고 가능한 단백질이 응고됩니다.
그것은 맥아 즙에 남아있는 효소를 비활성화하고 동시에 맥아 즙을 완전히 살균합니다.
홉은 쓴 재료라고 알려져 있지만 단순히 홉을 첨가한다고 쓴맛이 나지 않습니다. 끓여야만 쓴맛이 난다. 홉에 존재하는 α산이라고 불리는 후물론이라는 화합물을 끓여서 이소후무론으로 바꾸면 쓴 맛이 난다. 맥주의 쓴맛을 측정하는 방법은 이소 후물론을 측정하여 계산하지만, 같은 쓴맛 단위라도 홉의 종류, 사용량, 맥아즙에 따라 쓴맛의 품질과 강도가 다릅니다.
홉의 독특한 향은 홉 구근의 루프린 알갱이의 에센셜 오일 성분에서 파생됩니다. 이 에센셜 오일은 탄화수소 화합물 (테르펜)로 구성되어 있으며, 맥아 즙에 끓이면 대부분이 수증기와 함께 날아가 버리지만, 홉이 산화되면 휘발되기 어렵습니다. 홉의 향은 산화의 정도와 끓는 강도에 따라 다릅니다. 홉을 첨가하는 주된 방법은 끓기 시작할 때 전량을 추가하거나 끓일 때 부분으로 나누는 것이지만, 끓이기 직전에 홉의 일부를 추가하여 홉에 강한 향을 주거나 발효 후 소량의 홉을 사용하는 방법도 있습니다.
발효
온도는 냉각기에 의해 발효 온도 (보통 바닥 발효의 경우 8 ~ 10 °C, 상단 발효의 경우 15 ~ 20 °C)로 낮아지고 효모는 산소화된 맥아 즙에 첨가됩니다. 첨가된 효모는 먼저 사용하기 쉬운 포도당을 섭취하고, 포도당을 섭취하면 맥아당(맥아당)을 섭취하여 효소에 의해 당을 발효시킵니다. 발효에 의해 당이 알코올 (에틸알코올)과 탄산가스로 바뀌어 약 1 주일에 젊은 맥주가 생산됩니다. 이 젊은 맥주를 만드는 주요 발효는 사전 발효라고도 합니다. 효모의 양이 적으면 발효가 지연되어 맛의 균형이 무너지고, 과도하게 첨가하면 맥주의 맛이 나빠집니다.
사전 발효 (주 발효)는 발효 가능한 설탕의 약 85 %가 발효되면 발효가 종료됩니다. 그런 다음 완성 된 어린 맥주는 저장 (발효 후) 탱크로 보내집니다. 이 과정을 양조라고 합니다. 이때, 부유 효모와 침몰 효모의 비율은 1 대 2 정도가 바람직하며, 부유 효모가 적으면 발효 후 (숙성)의 진행을 방해하고, 반대로 너무 많으면 맥주의 여과가 정체되어 풍미에 악영향을 미치게 됩니다.
숙성
어린 맥주를 술 저장 탱크로 옮기는 것으로, 다시 격렬하게 발효됩니다. 이것은 발효가 느려진 어린 맥주의 이동과 침전 한 효모가 맥주에 다시 퍼졌기 때문입니다. 그 후 0 °C 이하의 저온에서 수십 일 동안 보관됩니다. 발효 후 성공적으로 진행되기 위해서는 무엇보다도 발효 가능한 추출물이 어린 맥주에 남아 있고 적절한 양의 효모가 남아 있어야 합니다. 성숙(발효 후) 과정에서 발생하는 이산화탄소 가스가 용해됩니다. 맥주의 적절한 이산화탄소 함량은 상당히 좁은 범위에 있기 때문에 과도한 가스가 탱크에서 빠져나가고 일정한 가스 압력을 유지하기 위해 가스 압력 조절기가 설치됩니다. 이산화탄소 가스의 특성상 온도가 낮을수록 더 많은 가스가 포함되어 있습니다. 이산화탄소는 맥주에 상쾌한 목을 주는 품질 효과가 있을 뿐만 아니라 발효 및 발효 후 과정에서 액체에서 거품으로 떠오르고 기체 상태를 벗어나는 과정에서 미성숙한 냄새를 휘발시키는 기능이 있습니다.
맥주의 보관 기간 (발효 후)은 맥주의 종류와 효모의 종류에 따라 다르지만, 바닥 발효 맥주는 1 개월 정도가 기준입니다. 너무 오래 보관하면 효모가 스스로 소화되고 세포의 내용물이 맥주에 녹아 바람직하지 않은 냄새가 납니다. 발효 후 진행됨에 따라 맥주의 부유 물질이 침전되어 액체가 투명해집니다. 단백질과 홉 수지는 응고될 때만 침전되며, 입자가 클수록 더 빨리 침전됩니다. 발효 후 맥주에 남아있는 추출물은 대부분 덱스트린 (효소에 의해 완전히 분해될 수 없는 사당류 이상의 거대 분자), 단백질 및 기타 물질이며, 이 잔류 추출물은 맥주의 감칠맛과 관련이 있습니다. 또한 이 부위는 체내에 많이 축적되는 영양소이기 때문에 저칼로리 맥주의 잔류 추출물을 줄여 만들어져 있습니다.